En febrero volvimos a recuperar los exitosos talleres gastronómicos de Sarean, con un formato especial y dos talleristas que compartieron toda su sabiduría y amor por la cocina con las personas que asistimos. Los chefs de las recetas fueron Aime Sharon Aguilar y Christopher Perez, impulsores del interesantísimo Proyecto «Del Mayab al Sahara» que investiga la historia no escrita de los pueblos mediante la comida y los hábitos alimenticios. Christopher y Sharon son grandes conocedores de la antropología culinaria mexicana, y en esta visita a Sarean, dieron muestra de ello mediante la elaboración de 4 platillos mexicanos y una bebida.

Pico de Gallo y Guacamole

  • 1 Xonacatl(Cebolla) Mediana
  • 2 Xitomatl (Tomates Rojos)
  • 2 IX Cat Ik (Chiles de Agua)
  • 1 poco de Itz (Sal)

En caso de tener mortero se agrega la cebolla picada con la sal, se martaja un poco y luego se va agregando el chile picado y el tomate. Se recomienda ir agregando en este orden para salpicar lo menos posible y se martaja hasta que los ingredientes han soltado su jugo pero sin llegar a formarse una pasta homogénea.

Ahuacamolli (Guiso de Aguacate)

  • 3 Ahuacatl (Aguacates)
  • 1 Xonacatl(Cebolla) Mediana
  • 2 Xitomatl (Tomates Rojos)
  • 2 XCat Ik (Chiles de Agua)
  • 1 poco de Itz (Sal)

Se realiza el proceso anterior con la diferencia de que se agrega al final el Aguacate martajandose de la misma manera. Al final se agregarán una o dos semillas del Aguacate para evitar la oxidación del guiso.

Tlacepoalli Tlaxcalli (Sopes/Talos)

Para la masa de los sopes:

  • 140 gr de harina de maíz
  • 135 gr de agua
  • 1 poco de Itz (Sal)

Mezclar la harina con la sal e hidratar con el agua hasta que se haga una masa homogénea, dejar reposar dos minutos.

 

Formar bolitas de 40 gramos con toda la masa y con la mano ir aplastando las bolitas palmeando la masa hasta obtener discos de 2 centímetros de grosor.

 

Al momento de ir haciendo los discos ponerlos en una sartén o parrilla a fuego medio dejar 30 segundos cada lado del disco sobre la plancha. Retirar del fuego y si es posible tolerar la temperatura se irá pellizcando con el dedo índice y pulgar las orillas de los discos para ir formando un borde, de lo contrario se usará una cuchara teniendo cuidado de no romper la masa.Dejar reposar los discos con los bordes.

Para los frijoles:

  • 160 gr de frijol cocido
  • 35 gr de Xonacatl (Cebolla)
  • 2 Xitomatl (Tomates Rojos)
  • 1 Ch’uhu ik (Pimiento)

Picar la cebolla, el Chile y el jitomate, en una sartén ir sofriendo los ingredientes en ese orden para luego agregar los frijoles cocidos y con la ayuda de una pala de cocina irlos aplastando e integrando agua para que no se resequen. Una vez que se hallan mezclado los ingredientes y los sabores quedara lista la pasta.

 

 

 

 

 

 

Montaje:

Picar la cebolla, el Chile y el jitomate, en una sartén ir sofriendo los ingredientes en ese orden para luego agregar los frijoles cocidos y con la ayuda de una pala de cocina irlos aplastando e integrando agua para que no se resequen. Una vez que se hallan mezclado los ingredientes y los sabores quedara lista la pasta.

Tinga de Zanahoria

  • 4 Xitomatl(Tomates)
  • 2 Xonacatl(Cebolla)
  • 2 Chiles chipotles
  • Zanahoria Rayada
  • Caldillo de Xitomatl

Filetear la cebolla y los tomates. En una sartén agregar un poco de aceite y agregar los ingredientes junto con el chile Chipotle. Agregar la zanahoria rallada para que se sofría un poco. Agregar el caldillo de tomate hasta que rompa el hervor y dejar cocinar. Esta receta se puede acompañar con arroz blanco, o sobre lo sopes.

 

 

 

 

Dzabil Kuum/ Calabacita Tierna

  • 5 Dzabil(calabacitas)
  • 1 Xonacatl(cebolla)
  • 3 Xitomatl(Tomates)
  • Aceite
  • 1 XCat Ik
  • Itz(Sal)

Se lavan las calabacitas, se pican muy bien y se ponen a cocer. Ya que estén cocidas se les agrega el tomate, la cebolla y el aceite y se dejan freír. Ya frita se aplasta. En una versión adaptada de este plato, al momento de servirlo se le agrega queso blanco de sopa y aceite de olivo.

Xocoatl (Agua Amarga) ·  Receta del Doctor Antonio Colmenero de Ledezma, 1615

  • 100 semillas de cacao
  • Un puñado de Anís
  • 2 chiles(puede sustituirse por pimienta negra)
  • 2 flores de oreja
  • 2 mecasuchiles puede sustituirse por Rosa de Alejandría
  • 1 Vainilla
  • 2 onzas de cinamomo
  • 12 almendras y unas tantas de avellanas
  • Media libra de azúcar
  • Un tanto de axiote

A cada cien cacaos se le mezclan dos chiles, de los que tengo dicho, grandes, que se llaman Chilpatlagua, y en lugar de estos de las Indias, se pueden procurar los más anchos, y menos calientes pimientos de España. De anís un puño, orejuelas, que llaman vinacaxtli, dos, y otros dos que llaman mecasuchil, si el vientre estuviere astrito. Y en lugar de éste en España, seis rosas de Alejandría en polvos. Vainilla de Campeche una, canela dos adarmes; almendras y avellanas, de cada cosa una docena; azúcar, media libra. Achiote, la cantidad que bastare para teñirlo todo. Y si no se hallaren algunas cosas de las Indias, se hará con lo demás.

 

 

 

 

Podéis descargar las recetas pinchando aquí.

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